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In cucina
Ma un po’ di informazioni le abbiamo raccolte, e alla fine dell’articolo azzardiamo noi una ricetta, se non buona come l’originale, almeno credibile. Seguici.
Indice dei contenuti
“Quest’anno per la sagra abbiamo lavorato 270 kg di patate” racconta Jessica, volontaria della Proloco. La incontriamo insieme ad altri soci e socie nella sede da parte alla chiesa. “All’alba del venerdì di festa, qui c’è un fermento incredibile: cominciamo a cuocere le torte alle 5,30 del mattino e non ci fermiamo più fino al giorno dopo. Il venerdì le vendiamo solo a fette, il sabato e la domenica anche intere Quest’anno ne abbiamo fatte 400 piccole e 75 grandi”.
La signora Ines, classe ‘34, era presente già alla prima edizione nel ‘77. Non si trattava di una festa come quella di oggi, ma di una mostra, nella quale i produttori locali esponevano le proprie patate al giudizio di esperti. Questa usanza continua ancora oggi: il terzo fine settimana di agosto un team di agronomi passa in rassegna le patate dei coltivatori di Vezzolacca e premia quella migliore. Nel corso degli anni attorno a questa rassegna ha preso vita una festa popolare, che ha raccolto gli abitanti dei dintorni e poi sempre più persone. A un paiolo di polenta se n’è aggiunto un altro e poi un altro ancora, finché è diventato evidente che occorreva attrezzare una cucina professionale per far fronte alle richieste di golosi e curiosi che oggi arrivano anche da Milano, Lodi e Cremona, oltre che dal circondario.
“La torta di patate a Vezzolacca è una tradizione, ma un tempo la ricetta era più povera” ricorda Ines. Era comunque una preparazione riservata alle occasioni importanti, e veniva servita a fine pasto, quasi come dolce. “Oggi la mangiamo come antipasto, merenda, aperitivo. Qui ogni famiglia ha la sua ricetta. C’è chi mette lo zucchero, chi no, chi il pomodoro, chi no. Per la festa, abbiamo elaborato una nostra ricetta, e ci atteniamo ogni anno a quella” precisa Silvia.
Bene, adesso si lasceranno andare. E invece no.
“Si soffrigge la cipolla con il lardo. Nel frattempo si lessano le patate.” La patata di Vezzolacca non è una varietà autoctona: un tempo si usavano le San Giovanni e la patata di Roffi, che era stata importata da Borgotaro, oggi principalmente le Kennenbeck (pasta bianca), le Spunta (pasta gialla) e le Désirée (pasta gialla e buccia rossa). “Le patate vengono schiacciate quando sono bollenti, come per il purè. Una volta intiepidite, prepariamo il ripieno, unendo alle patate il soffritto, le uova, lo zucchero, il concentrato di pomodoro, il formaggio grattugiato (Grana, ndr), il sale. Poi aggiungiamo l’ingrediente segreto”, conclude Simona.
Si guardano ridendo, capiamo che non ce lo diranno mai.
“Possiamo solo dire che sono spezie e vanno aggiunte con una tempistica specifica. Farciamo con il ripieno una sfoglia a base di farina acqua olio uova e latte, spennelliamo la parte superiore con l’uovo – ma non troppo presto! – e poi inforniamo. Un anno ci è toccato spennellare due volte, perché si era asciugato…”
“Le torte di Vezzolacca sono rigorosamente rettangolari! Il motivo è presto detto: avevamo necessità di ottimizzare lo spazio nel forno, così un abitante del paese ha creato per noi delle teglie su misura, grandi e piccole, che si incastrassero alla perfezione”, svela Lorenzo.
“Attenzione però, prima di infornare occorre fare i decori! Sono segni tracciati con la forchetta che seguono uno schema preciso – 2 in orizzontale e 2 in verticale. Sembra un vezzo invece ha un senso pratico, perché sono una traccia per tagliare fette tutte uguali. Anche per le torte dolci ci regoliamo allo stesso modo. Niente è lasciato al caso! Questa è un’operazione che facciamo fare ai più giovani, così ci aiutano e imparano. In cucina andiamo dalla classe ‘34 di Ines e Italina alla 2019 degli ultimi bambini: ben quattro generazioni!”.
Si trova su uno sperone, lì la strada finisce, non è un paese di passaggio. Le case si spargono attorno a una strada che sale e arriva alla Chiesa di Sant’Alessandro, un piccolo scrigno completamente affrescato. Accanto, c’è una spaziosa terrazza affacciata su una bella corona di monti, il Lucchi, il Palazza e la Piastra, crinali morbidi coperti di boschi. In estate, quando il paese passa da 90 a 300 abitanti, dalla chiesa parte una processione che attraversa proprio i tre monti, si ferma per la celebrare la messa e poi e infine prosegue per festeggiare con un pranzo all’aria aperta.
Ines vive qui da quando è nata, qui ha avuto i suoi 10 figli. Capisce dove abita una persona in paese a seconda dell’accento. Per Lorenzo invece è una scelta: a Vezzolacca vivevano i suoi nonni e ci veniva da bambino. Anche se lavora vicino a Piacenza (a un’ora di strada), preferisce tornare qui ogni sera.
Dopo il periodo Covid è arrivato qualche nuovo abitante. E anche alcuni bambini: dopo anni, oggi sono tornati i piccoli in paese.
Se conservata in frigo, la torta dura anche 4 giorni ma sono concordi nel dire che nessuno è mai arrivato a testarlo: è sempre finita prima.
“Nei giorni della festa le persone arrivano di mattina per fare i biglietti. Noi ci teniamo tantissimo e facciamo tutto a mano, come una volta: c’è un’atmosfera di casa, anche se siamo in tanti. È un po’ come andare a mangiare dalla nonna la domenica: forse è questo il vero ingrediente segreto della nostra torta.”
Come promesso, ti indichiamo qui di seguito la ricetta per una torta di patate. Per quella di Vezzolacca, non ti resta che partecipare alla festa a fine agosto! Per sapere quando si svolge, tieni d’occhio la nostra sezione eventi e iscriviti alla newsletter. Tornando alla torta, in Alta Val d’Arda si trovano alcune varianti: continua a seguirci e scoprirai quali sono.
Per la pasta
Per il ripieno
Prepara la sfoglia impastando in una ciotola gli ingredienti indicati fino a ottenere un composto elastico e omogeneo. Mettilo a riposo coperto con una pellicola per almeno mezz’ora. Soffriggi il lardo con la cipolla e aggiungi il concentrato di pomodoro. Fai lessare le patate e passale nello schiacciapatate. Una volta intiepidite, aggiungi il soffritto, lo zucchero, il sale, la noce moscata, l’uovo intero e il grana padano e mescola per ottenere un composto liscio. Stendi la pasta dandole la forma della tua teglia e bucherella con la forchetta il fondo; adagia il ripieno e livellalo, ripiega su di esso l’eccesso di pasta e spennella tutta la superficie con il tuorlo d’uovo. In forno statico a 200° per 30’ circa e buon appetito!
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